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Productos ultraprocesados: efectos sobre la salud

Dr. Pedro Miguel Escalante (Facultad de Medicina/ Universidad Nacional Autónoma de México)

Resumen

Los productos ultraprocesados incluyen sustancias alimenticias no utilizadas en las preparaciones culinarias para imitar las cualidades sensoriales de los alimentos no procesados. Su consumo, que en nuestros días es muy elevado prácticamente entre todos los grupos etarios, conlleva una serie de riesgos para la salud, entre los cuales se incluyen obesidad, cáncer, diabetes mellitus, hipertensión arterial y diversos trastornos cardiovasculares. Sus presentaciones son diversas y han permeado prácticamente en todas las mesas de las familias de todos los medios socioeconómicos. Su riesgo se acrecienta al considerar que en muchas familias su consumo inicia desde edades tempranas, lo que hace suponer la aparición prematura de diversas enfermedades en la población infantil. Es labor de los trabajadores del sector salud el concientizar a la población sobre los riesgos que implica el consumo cotidiano y abundante de estos productos.

Palabras clave: nutrición, productos ultraprocesados, diabetes mellitus, educación sanitaria

Abstract

Ultra-processed products include food substances not used in culinary preparations to mimic the sensory qualities of unprocessed foods. Its consumption, which nowadays is very high among practically all age groups, carries a series of health risks, including obesity, cancer, diabetes mellitus, arterial hypertension, and various cardiovascular disorders. Their presentations are diverse and have permeated practically all the tables of families of all socioeconomic backgrounds. Its risk increases when considering that in many families its consumption begins at an early age, which suggests the premature appearance of various diseases in the child population. It is the job of workers in the health sector to raise awareness among the population about the risks involved in the daily and abundant consumption of these products.

Keywords: nutrition, ultra-processed products, diabetes mellitus, health education

Introducción

Hoy día, la lucha contra las enfermedades no transmisibles es una de las principales preocupaciones de salud pública y el creciente consumo de productos ultraprocesados representa una nueva línea de batalla.1

Algunos alimentos se someten a procesos industriales que son necesarios para que el producto final sea seguro o se conserve durante más tiempo. Sin embargo, los denominados productos ultraprocesados son aquellos que, tras este proceso, han adquirido ciertas características que permiten que se consuman directamente, sin apenas preparación. Pasan a ser productos atractivos y, en ocasiones, más baratos que los alimentos naturales.1

Aunque el término “ultraprocesado” apareció en la literatura científica hasta 2009, en nuestros días el concepto de alimento ultraprocesado no está definido de manera unívoca y universal. La definición más utilizada es la propuesta por el equipo de Monteiro (2016): “Formulaciones de varios ingredientes que, además de sal, azúcar, aceites y grasas, incluyen sustancias alimenticias no utilizadas en las preparaciones culinarias, en particular, saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulgentes y otros aditivos utilizados para imitar las cualidades sensoriales de los alimentos no procesados o mínimamente procesados y de sus preparaciones culinarias o para enmascarar cualidades indeseables del producto final”.1

Definiciones

Actualmente se utilizan sistemas para catalogar la naturaleza, grado y propósito del procesamiento de los alimentos y una de estas clasificaciones es la llamada NOVA, la cual los congrega en cuatro grupos, a saber:

Alimentos sin procesar o mínimamente procesados (grupo 1)

Se consideran la base de una alimentación saludable. Los alimentos no procesados o naturales son partes comestibles de las plantas (semillas, frutos, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculo, vísceras, huevos, leche).2

Por otra parte, los mínimamente procesados son aquellos alimentos naturales que se modifican de manera que no se les agrega ni introduce ninguna sustancia nueva como grasas, azúcares o sal. Habitualmente se tratan para eliminar las partes no comestibles con técnicas como el molido, filtrado, asado, hervido, pasteurización, refrigeración o congelación, con la finalidad de conservar los alimentos naturales, hacerlos adecuados para su almacenamiento o para volverlos seguros, higiénicos, comestibles o placenteros para consumir.2

Ejemplos de estos alimentos son las verduras y frutos frescos, secos o congelados; arroz, frijoles, amaranto, lentejas, nueces, carnes, pescados y mariscos, huevos y leche.2

Ingredientes culinarios procesados (grupo 2)

Los ingredientes culinarios procesados son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de alimentos del grupo 1 o directamente de la naturaleza, mediante técnicas de prensado, refinado, molido y secado. Habitualmente no se consumen solos, sino como ingredientes, por lo que su papel principal se ubica en la preparación de alimentos cotidianos como los guisos, sopas, caldos, ensaladas, panes y postres, que hacen que los platillos y las comidas típicamente caseras sean sabrosas, variadas y nutritivas.2

Ejemplos de este grupo son los aceites vegetales, miel, harinas, sal y azúcar.2

Alimentos procesados (grupo 3)

Los alimentos procesados son la combinación de los dos grupos anteriores, es decir, se elaboran agregando grasas, aceites, azúcares, sales, jarabes y otros ingredientes culinarios procesados a los alimentos mínimamente procesados para hacerlos más duraderos, modificar o aumentar sus cualidades organolépticas (sabor, color, olor, textura) y por lo general tienen un sabor más intenso. Su procesamiento incluye diversos métodos de conservación o cocción, como en el caso de los panes y quesos, así como la fermentación no alcohólica. A este grupo se le puede identificar porque solo contienen dos o tres ingredientes.2

Los panes frescos o de grano entero, quesos sencillos, productos de origen animal salados y curados, vegetales en salmuera, almíbar o aceite o el chocolate con más del 85% de cacao, son ejemplos de este grupo.2

Estos alimentos pueden formar parte de una alimentación saludable siempre que sean consumidos como complemento de los alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Sin embargo, se debe considerar que las versiones comerciales/industriales suelen tener un alto contenido de sodio y azucares añadidos.2

Productos ultraprocesados (grupo 4)

A este grupo ya no se le denomina “alimentos” sino “productos” ultraprocesados, ya que son formulaciones industriales, fabricadas sintéticamente, a base de sustancias extraídas o derivadas de alimentos, además de aditivos y cosméticos como colorantes, saborizantes artificiales y conservadores para incrementar de manera artificial su color, sabor o textura, haciéndolos más duraderos, atractivos, generadores de hábitos y en ocasiones más económicos, ya que se utilizan ingredientes de baja calidad y costo para intentar imitar a los alimentos.2

Se considera que nutricionalmente están desequilibrados, ya que tienen un elevado contenido de calorías por porción, de azúcares libres, grasas saturadas y sodio, además de un bajo contenido de proteína, fibra alimentaria, minerales y vitaminas en comparación con los alimentos, platos y comidas sin procesar o mínimamente procesados.2

Hoy en día su consumo frecuente está identificado como un factor asociado con la ganancia de peso corporal, así como con el desarrollo de alteraciones como la obesidad, cáncer, diabetes mellitus e hipertensión, entre otras enfermedades crónicas. Por lo general se venden empaquetados, listos para consumir, requieren poca o ninguna preparación culinaria, pertenecen a una marca y son muy publicitados, posicionándolos como snacks o productos para comer entre comidas o “botanear”.2

Se identifican con facilidad porque contienen más de cuatro ingredientes, algunos de los cuales ni siquiera se reconocen como alimentos. Estos ingredientes o aditivos los convierten en productos de sabor agradable, al grado que se han considerado casi adictivos, ya que pueden distorsionar los mecanismos del aparato digestivo y del cerebro que envían la señal de saciedad y controlan el apetito, lo cual lleva a un consumo excesivo. Infortunadamente muchos de estos productos están dirigidos a los niños y adolescentes, quienes son vulnerables a la sobreoferta del mercado y al fácil acceso a los mismos.2

Ejemplos de estos alimentos son los cereales comerciales, jugos de frutas envasados, yogures de sabores, sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados “instantáneos”, margarinas, mezclas para pasteles, papas fritas, bebidas gaseosas y otros tipos de bebidas envasadas, galletas, caramelos, mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches y otros productos para niños pequeños y para bebés, barras de “energía”, muchos tipos de panes, postres, pasteles, productos “listos para calentar” y productos cárnicos reconstituidos como las salchichas y los nuggets.1

¿Qué hace atractivos a los productos ultraprocesados?

Además de la comodidad que ofrecen, los productos ultraprocesados se caracterizan también por ser hiperpalatables. Este término hace referencia a la anulación de los mecanismos de la saciedad que funcionan en el cuerpo y el cerebro. Las combinaciones sensoriales de estos alimentos los hacen, por tanto, menos saciantes, llevando a un consumo excesivo de los mismos.1

Estos productos presentan además cargas glucémicas y energéticas más altas que los alimentos naturales. La publicidad tiene también un importante papel en este patrón de alimentación: cada vez se tiende a aumentar más el tamaño de la ración y a ofrecerlo a un precio muy bajo, lo que hace que los productos ultraprocesados sean accesibles para casi todos los bolsillos. Todos estos factores facilitan el consumo de dichos productos hipercalóricos de baja calidad nutricional. Su ingesta frecuente o excesiva se traduce en la acumulación de grandes cantidades de energía en forma de grasa corporal.1

Impactos sobre la salud

El rápido crecimiento en las ventas de estos productos ultraprocesados en países de ingresos medios y bajos representa una amenaza sanitaria, ya que propicia un aumento en los índices de sobrepeso, obesidad y malnutrición debido a que los niños menores de 2 años con mucha frecuencia son alimentados con estas opciones. Estudios en el tema han relacionado el consumo de estos productos con una menor talla por edad. Un estudio realizado por Pries et al. vinculó el consumo de cualquier producto ultraprocesado con menores tallas por edad, sin considerar las fórmulas lácteas, las que, aunque pertenecen a una categoría distinta, también se consideran alimentos ultraprocesados. Una de las conclusiones que se ha obtenido con estos trabajos es que se requieren estudios longitudinales en cohortes con información reciente y completa de la ingesta dietética de la población pediátrica para dilucidar si las dietas actuales tienden a estar compuestas por productos ultraprocesados, los que, en todo el mundo, son consumidos cada vez en mayor cantidad por niños menores de 2 años.3

En 2019, un equipo de investigadores de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) llevó a cabo una prueba controlada aleatorizada con un diseño de casos cruzados, de modo que cada participante era su propio sujeto de control. Alimentaron, por 2 semanas, a un grupo de adultos de peso normal con una dieta compuesta por alimentos reales y, durante otras 2 semanas, con una dieta a base de productos ultraprocesados. Cada dieta tuvo efectos marcados sobre el peso de los adultos; aquella constituida por alimentos reales permitió una pérdida promedio de peso de 0.9 kilogramos, mientras que, en contraste, la dieta basada en productos ultraprocesados llevó a un aumento promedio de peso de 0.9 kilogramos. Cada grupo inició con una dieta y luego pasó a la otra. El experimento conducido por el equipo del NIH resultó importante, ya que los trabajos posteriores se enfocaron en los riesgos a la salud de las personas según la cantidad de productos ultraprocesados presentes en sus dietas.3

No obstante, la mayoría de estos estudios acarreó una larga lista de potenciales factores de confusión, tales como la actividad física y el consumo de cigarrillos de los participantes, por lo que no puede descartarse la posibilidad de que conllevaran sesgos en sus resultados. La investigación del equipo del NIH controló durante 1 mes el ambiente alimentario de todos los sujetos bajo estudio. Los investigadores les proporcionaron dos grupos de alimentos con la misma distribución de fibra, proteínas, carbohidratos, grasa y calorías totales. No obstante, no fue posible determinar de manera homogénea la densidad calórica y calorías totales de las bebidas ultraprocesadas, aunque se sabe que todos los productos ultraprocesados poseen mayor densidad calórica que los alimentos reales. Se les permitió a ambos grupos comer ad libitum, es decir, todo cuanto quisieran. Cabe señalar que los mismos individuos consumieron 500 kilocalorías más cuando estaban en el grupo de los productos ultraprocesados que cuando estuvieron en el de alimentos reales.3

Para determinar si los mecanismos activos son la hiperpalatabilidad, la densidad calórica o ambas, se requiere un mayor número de estudios. Este trabajo de los NIH fue complementado por un conjunto posterior de artículos publicados en el British Journal of Medicine, en los que se incluyeron dos grandes cohortes europeos que mostraron una fuerte relación positiva entre los productos ultraprocesados y las enfermedades cardiovasculares, así como con la mortalidad general. De igual forma, un gran número de estudios publicados previamente dieron cuenta, con base en datos longitudinales de niños y adultos, de una fuerte relación entre la ingesta de productos ultraprocesados y un mayor riesgo de enfermedades no transmisibles.3

El consumo de productos ultraprocesados suele ir unido a un estilo de vida sedentario en el que se tiende a consumir estos alimentos de manera continua e inconsciente. La ingesta de sodio se asocia con la prevalencia de hipertensión arterial y eventos cardiovasculares. La principal fuente de sodio de una dieta basada en ultraprocesados es la sal, que se encuentra en estos productos en cantidades abundantes. Apunta al mismo desenlace la ingesta de grasa saturada, pues en los estudios en los que se ha disminuido su ingesta se ha reducido el riesgo de enfermedades cardiovasculares.1

Otros estudios indican que una alta ingesta de productos ultraprocesados induce disbiosis en la microbiota intestinal, lo que puede llevar al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 e incluso cáncer. Esto también se ha relacionado con otras alteraciones, como la depresión; un estudio llevado a cabo con personas de la cohorte del proyecto SUN concluyó que existe una fuerte relación entre el consumo de ultraprocesados y el riesgo de desarrollar depresión. Además, este riesgo resultó ser mayor entre aquellos sujetos que tenían menor nivel de actividad física.1

¿Quiénes los consumen?

Si bien podría asumirse que esos productos son favorecidos en su preferencia exclusivamente por la población infantil, lo cual podría resultar lógico por la inexperiencia o falta de información que podrían tener respecto a los riesgos que conllevan estos productos, infortunadamente son consumidos casi por todos los grupos etarios.

Un estudio realizado en Chile asumió que en la etapa universitaria muchos jóvenes aumentan el consumo de productos ultraprocesados y por ello analizaron la asociación entre el consumo de estos productos con el exceso de peso y la obesidad abdominal en alumnos que iniciaban la educación superior. Realizaron un estudio transversal analítico en el que participaron 139 jóvenes que ingresaron a la Facultad de Ciencias de la Salud de una universidad de Valparaíso, Chile. El consumo alimentario se evaluó mediante una Encuesta de Tendencia de Consumo Cuantificada, utilizando el sistema NOVA para clasificar 26 de estos productos en ocho subgrupos. En cada alumno se midió el peso, estatura y perímetro de cintura para determinar el índice de masa corporal y realizar el diagnóstico de obesidad abdominal.4

Estos investigadores encontraron que los jóvenes con exceso de peso consumían con mayor frecuencia margarina, salsas y grasas para untar (p=0.007), embutidos y otros productos cárnicos reconstituidos (p=0.049) y de comida rápida (p=0.003); y aquellos con obesidad abdominal ingerían con mayor frecuencia productos de pastelería, galletas y chocolates (p=0.037), margarina, salsas y grasas para untar (p=0.001), así como comida rápida (p<0.000). Algunos subgrupos de estos productos se relacionaron claramente con el exceso de peso y obesidad abdominal. Los autores sugirieron que el disminuir el consumo de alimentos ultraprocesados podría mejorar el estado nutricional de estos jóvenes.4

En nuestro país también los patrones alimentarios han migrado de la comida tradicional a alimentos procesados y productos ultraprocesados. Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México realizaron un estudio cuyo objetivo fue explorar cualitativamente la percepción de alimentos procesados y productos ultraprocesados en estudiantes de posgrado de la Ciudad de México. Para ello diseñaron un estudio transversal en el cual se efectuaron entrevistas a jóvenes de 25 a 32 años, estudiantes de posgrado de una universidad pública de la Ciudad de México. Posterior a la entrevista, se realizó un test con imágenes para conocer si clasificaban los alimentos de acuerdo al nivel de procesamiento. Las entrevistas se analizaron cualitativamente bajo la teoría fundamentada. Los resultados mostraron que estos estudiantes de posgrado tenían una percepción negativa de los alimentos procesados; sin embargo, no lograron clasificar los alimentos de acuerdo con su nivel de procesamiento. Esta escueta prueba señaló la necesidad de establecer campañas educativas en nutrición acerca del nivel de procesamiento de los alimentos, lo cual apoyaría a los consumidores a tomar decisiones alimentarias informadas y, por lo tanto, más saludables.5

A partir de la industrialización, en particular en la segunda mitad del siglo pasado, la industria alimentaria se ha desarrollado a gran velocidad y se ha transformado profundamente gracias a la ciencia de los alimentos y otros tipos de tecnología; sin embargo, la creciente incidencia de enfermedades como obesidad, hipertensión y diabetes ha detonado en las instituciones de salud un mayor interés en el análisis del impacto del procesamiento de los alimentos sobre los sistemas y suministros de alimentos (impacto ecológico y económico), sobre los hábitos y patrones de alimentación y su efecto sobre la nutrición y la salud de las poblaciones, por ejemplo, organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización de las Naciones Unidas (ONU) indican que el consumo de ciertos alimentos y bebidas procesados está involucrado en el desarrollo de obesidad y enfermedades crónicas, principalmente refiriéndose a los productos muy calóricos, a las comidas rápidas, las bebidas azucaradas o los alimentos con alto contenido de sal o sodio.2

Acciones sobre el tema

Solo unos pocos países aplican impuestos a los alimentos superfluos. Hungría y México destacan en este ámbito. Ambas naciones gravan un subconjunto de alimentos definidos como poco saludables. El gobierno de nuestro país aplica un impuesto del 8% sobre el precio de venta a los alimentos con una densidad energética superior a las 275 calorías por cada 100 gramos. Algunos estudios indican que este impuesto ha tenido un impacto equivalente al nivel aplicado a las compras de alimentos superfluos.3 Sin embargo, esta alza en el precio final no ha repercutido sobre el consumo de estos alimentos, pues hay una población cautiva que los sigue adquiriendo, quizá por un fenómeno de hábito adquirido a lo largo del tiempo.

Un estudio de la OPS, en conjunto con la OMS, indicó que en 2015 las ventas de estos productos no mermaron en absoluto; el crecimiento de sus ventas se ubicó entre 40 y 75% en Guatemala, México, Uruguay y Venezuela, y fue de 25% en Brasil. Si bien el volumen de ventas sigue siendo mayor en los países de ingresos altos, durante el periodo del 2000 al 2013 el ritmo de crecimiento fue más rápido en los países de ingresos bajos. De manera congruente con resultados anteriores, las ventas de productos ultraprocesados se asocian con el aumento de peso y la obesidad en Latinoamérica.6

Es tarea de educadores y trabajadores de la salud el concientizar a la población sobre el grave riesgo que conlleva el consumo de productos ultraprocesados; sólo campañas permanentes y bien dirigidas, sobre todo a poblaciones vulnerables, podrán mermar paulatinamente este grave problema no solo desde el punto de vista sanitario, sino incluso social y económico.

Referencias

1.Martí A, Calvo C, Martínez A. Consumo de alimentos ultraprocesados y obesidad: una revisión sistemática. Nutr Hosp. 2021;38(1):177-185.
2.Universidad Nacional Autónoma de México. ¿Qué son los productos ultraprocesados? CdMx: UNAM, Coordinación de Nutrición; 2021.
3.Popkin B. El impacto de los alimentos ultraprocesados en la salud. 2030 – Alimentación, agricultura y desarrollo rural en América Latina y el Caribe. Programa Mundial de Investigación en Alimentos. Santiago de Chile: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación; 2020.
4.Vilugrón F, Fernández N, Ramírez C, Fuentes C. Consumo de alimentos ultraprocesados y su asociación con el exceso de peso y la obesidad abdominal en jóvenes que inician la educación superior. Rev Esp Nutr Comunitaria. 2022;28(1).
5.Nieto-Orozco C, Sangochian A, Tamborrel N, Vidal E, Tolentino-Mayo L, Vergara-Castañeda A. Percepción sobre el consumo de alimentos procesados y productos ultraprocesados en estudiantes de posgrado de la Ciudad de México. Journal of Behavior, Health & Social. 2017;9:82-88.
6.Organización Panamericana de la Salud. Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Recomendación pública. Washington, DC: OMS, Departamento de Enfermedades No transmisibles y Salud Mental; 2015.

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